Mucho antes de que Arganda del Rey fuera conocida por su Denominación de Origen o por su tradición vitivinícola, el vino ya ocupaba un lugar central en la vida de la entonces Villa. Tanto, que en 1784 su médico titular, Tomás de Aranguren, decidió dedicarle un tratado completo.
El resultado fue la Carta Físico-Médica, un documento custodiado en el Archivo de la Ciudad, tan sorprendente como valioso que, más de dos siglos después, permite asomarse a la Arganda de finales del siglo XVIII a través de sus viñas, sus cuevas, sus agricultores y sus costumbres.
Aranguren no era bodeguero ni agricultor. Era médico y opositor a cátedras de Medicina en la Universidad de Alcalá. Sin embargo, estaba convencido de que conocer el vino era también conocer la salud de quienes lo bebían.
Por eso mezcló medicina, observación científica, historia, agricultura e incluso leyendas clásicas en un texto que hoy resulta tan curioso como revelador.
El experimento que llevó a cabo en una cueva de Arganda
Uno de los episodios más llamativos del tratado demuestra que Aranguren no se limitaba a repetir teorías ajenas. El médico relata que pasó un año entero realizando observaciones en la cueva de los religiosos de Santo Domingo, en Arganda.
Armado con un termómetro, quiso comprobar la teoría defendida por el ilustrado Benito Jerónimo Feijoo de que las cuevas profundas mantenían prácticamente la misma temperatura durante el invierno y el verano.
Tras meses de mediciones, concluyó que aquellas bodegas subterráneas ofrecían unas condiciones ideales para conservar el vino y explicaban, en parte, la calidad de los caldos elaborados por la comunidad religiosa asentada en la Villa.
Una leyenda para explicar el origen del vino
Antes de entrar en cuestiones médicas, Aranguren dedica varias páginas al origen de la vid.
Además del relato bíblico de Noé, recoge una antigua tradición siciliana según la cual un perro que recorría las laderas del Etna desenterró un sarmiento. Su dueño, llamado Oresteo, decidió plantarlo y, al descubrir la calidad de sus frutos, comenzó a cultivar la vid.
El médico llega incluso a afirmar que el nombre griego del vino procedería del nombre de aquel perro, una explicación hoy superada, pero que refleja cómo convivían ciencia y tradición en el pensamiento ilustrado del siglo XVIII.
El vino blanco para los intelectuales; el tinto para los labradores
Para Aranguren, no todos los vinos eran adecuados para todas las personas.
El médico defendía con entusiasmo el vino blanco, al que describía como un vino «incisivo, penetrante y diurético».
Lo recomendaba especialmente a «literatos, ciudadanos y cortesanos», convencido de que quienes dedicaban su vida al estudio o a los trabajos intelectuales necesitaban bebidas que facilitaran la digestión y no «gravasen la cabeza».
El vino tinto, por el contrario, quedaba reservado para quienes realizaban trabajos físicos intensos. Consideraba que los labradores y jornaleros podían soportar mejor un vino más fuerte y cálido gracias al esfuerzo diario que desarrollaban en el campo.
Entre ambos situaba un tipo de vino que calificaba como el más adecuado para quienes no realizaban grandes esfuerzos físicos: el denominado «ojo de gallo», elaborado con muy poca maceración de la uva tinta y caracterizado por su color similar al de una guinda.
El orgullo del vino de Arganda
Como médico de la Villa, Aranguren no ocultaba su admiración por el vino elaborado en Arganda.
Lo describía como un vino blanco de «color dorado, transparente y claro», al que atribuía unas cualidades superiores para el consumo habitual.
Incluso aseguraba que era un vino que «no deja dolor en la cabeza», una afirmación que responde a los conocimientos médicos de la época y que utilizaba para destacar la calidad de los vinos elaborados en la localidad frente a otros caldos.
También advertía de las prácticas de algunos revendedores que alteraban artificialmente el color natural del vino para hacerlo más atractivo a los compradores.
El «veneno dulce»
Si había un tipo de vino que Aranguren rechazaba con contundencia era el vino dulce.
En la Carta Físico-Médica lo define como un «veneno dulce» que entra con suavidad, pero termina convirtiéndose en «culebra que muerde» o en un «basilisco» capaz de destruir la salud.
A su juicio, el consumo habitual de estos vinos podía provocar demencias, temblores, hidropesía, vértigos o asma. Por eso resumía su opinión con una frase tan gráfica como contundente: eran vinos «dulces al beberlos, pero amargos ya bebidos».
El monje que casi arruina su tratamiento
Para reforzar sus teorías, Aranguren incluye varios casos clínicos reales.
Uno de ellos tiene como protagonista a un religioso de unos 50 años que padecía hidropesía. El médico le recetó vino blanco mezclado con una preparación de cebolla albarrana.
Sin embargo, el paciente decidió sustituir el vino blanco por vino tinto porque estaba acostumbrado a beberlo. Según relata Aranguren, el resultado fue un rápido empeoramiento de su estado hasta el punto de quedar inmovilizado por la hinchazón de las piernas.
Solo cuando retomó el tratamiento original comenzó a recuperarse y, siempre según el médico, logró superar la enfermedad pocos días después.
El vino también servía para cuidar las manos
El tratado deja otras observaciones que hoy pueden resultar sorprendentes.
Aranguren aseguraba que quienes trabajaban habitualmente con vino tinto terminaban con las manos ásperas, endurecidas y llenas de grietas.
En cambio, atribuía al vino blanco un efecto completamente opuesto, afirmando que dejaba las manos «suaves y mantecosas» y que era capaz incluso de eliminar la suciedad más incrustada.
Cómo debía elaborarse un buen vino
Más allá de sus teorías médicas, la Carta Físico-Médica constituye también un pequeño manual de elaboración del vino.
Aranguren insistía en que el lagar debía mantenerse siempre perfectamente limpio, rechazaba el uso de herramientas de hierro porque, según afirmaba, alteraban el sabor del vino al dañar el escobajo de la uva y recomendaba emplear únicamente útiles de madera.
También defendía cubrir el vino almacenado en las tinajas con una fina capa de aceite para favorecer su conservación y evitar que perdiera lo que denominaba su «espíritu».
Una crítica a la Arganda de su tiempo
El médico aprovecha además el tratado para lanzar una crítica a algunos agricultores de la época.
Consideraba un error plantar viñas en terrenos húmedos, donde el vino resultaba menos resistente que en los suelos altos y arenosos característicos de Arganda.
Pero sus palabras más duras las reservaba para los hijos de los labradores acomodados. Lamentaba que muchos prefirieran vestir «de militar y con polvos», calzar zapatos delicados o dedicar el tiempo al baile, la caza y los juegos antes que aprender el oficio familiar y trabajar en las viñas.
Mucho más que un tratado sobre el vino
Más de 240 años después, la Carta Físico-Médica de Tomás de Aranguren sigue siendo uno de los testimonios más singulares conservados sobre la historia de Arganda.
Sus páginas no solo hablan de vinos, tratamientos médicos o técnicas de elaboración. También permiten conocer cómo era la Villa en plena Ilustración, cuáles eran las preocupaciones de sus agricultores, cómo se conservaba el vino en las cuevas y de qué manera un médico ilustrado entendía la relación entre alimentación, salud y sociedad.
Leído hoy, el tratado constituye una auténtica ventana a la Arganda del siglo XVIII y demuestra que la estrecha relación del municipio con el vino viene de mucho antes de que existieran las modernas bodegas o la Denominación de Origen que hoy la ciudad luce con orgullo.
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