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Cocido madrileño de La Parrilla de Arganda

Cocido madrileño de La Parrilla de Arganda (foto: La Parrilla de Arganda).

El pasado mes de abril abrió sus puertas en el corazón industrial de la ciudad La Parrilla de Arganda, un amplio restaurante situado junto al hotel AB que ya se ha convertido en una referencia gastronómica del municipio, y no solo para la ciudadanía de Arganda. Prueba de ello es la popularidad que ha adquirido una de las elaboraciones estrella de su carta junto a los productos frescos de primera calidad mimados en la parrilla: el cocido madrileño servido a la manera clásica, en tres vuelcos, que ya se ha colado en las listas de los mejores que se pueden comer en toda la Comunidad de Madrid.

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Roberto Fontán, fundador del negocio junto a Paul García y Noemí Losada además de director del restaurante, explica que tuvieron claro desde el principio su apuesta por el cocido madrileño: “Nuestro equipo venía rodado porque han hecho cocidos en sitios emblemáticos donde teníamos bastante prestigio con el cocido y además en La Parrilla de Arganda teníamos claro que iba a ser una pieza importante de nuestra oferta de porque pega hacer cocido por el marco de cocina clásica y tradicional”, dice.

En apenas unos meses, el éxito de esta preparación, a un precio de 23 euros por persona, ha sido tal que la voz se ha corrido a toda velocidad hasta el punto de que ha llegado hasta los oídos de alguno de los críticos gastronómicos del país que no han dudado en pasarse por el restaurante para probar el que ya es uno de los mejores cocidos que se pueden probar en toda la región. “Tampoco pretendemos hacer el mejor cocido, sino que todo aquel que venga a probarlo diga que el nuestro es un cocido bueno y que se vayan con ganas de repetir”, apunta Fontán.

El cocido de La Parrilla de Arganda, que se sirve todos los miércoles además de por encargo, tiene un sello personal que lo diferencia de todas las buenas versiones de este clásico de la gastronomía madrileña que se pueden catar: “Es un cocido saludable”, afirma orgulloso Roberto, seguro de lo que dice, antes de explicar por qué se le puede llamar así: “Evitamos las carnes en salazones y aumentamos la cantidad de verduras en los fondos; solo usamos carne fresca de buena calidad para que la digestión sea mejor, de manera que el cliente de perfil profesional, que abunda, pueda continuar trabajando después de disfrutar de un cocido contundente pero que no haga resentirse al organismo de las salazones y grasas saturadas de toda la vida”, señala.

Siempre se ha dicho que para que un guiso esté bueno ha de cocinarse durante horas a fuego lento. Pues bien, el cocido de La Parrilla de Arganda se prepara a lo largo de tres días completos. “Remojamos los garbanzos hasta dos veces para retirar todo el almidón y la cobertura de salvado que tiene la legumbre. Luego ponemos a cocer las carnes y en ese primer caldo cocemos los garbanzos. A continuación, hacemos lo propio con la verdura; luego cocemos la patata y terminamos cociendo la panceta, el chorizo y demás ingredientes complementarios”, expone Roberto Fontán.

De esta manera, añade el director de La Parrilla de Arganda, “entendemos que aprovechamos perfectamente el tipo de producto que manejamos porque los productos en salazón clásicos del cocido aportan más rápido los sabores, algo que no es el caso con nuestros productos frescos, que necesitan más mimo, de ahí que cuidemos más las cocciones para obtener sabores más cuidados, casi neutros, que aporten siempre el mismo equilibrio al resultado final, que sea sabroso pero en el que ningún sabor destaque por encima de otro”.

La convicción del equipo de La Parrilla de Arganda de preparar un cocido saludable se ve reforzada por las críticas que ha recibido hasta la fecha. “Hasta la gente más experta degustando cocidos nos dice que tenemos razón porque el sabor es bueno y no necesariamente tiene por qué ser un cocido pesado”, dice Roberto Fontán, que está especialmente contento por cómo tratan sus clientes en las redes sociales a La Parrilla de Arganda, que se ha convertido en apenas unos meses de vida en un punto obligado de visita para los amantes de la cocina tradicional de máxima calidad en Arganda.

El cocido de La Parrilla de Arganda, en tres vuelcos

El cocido de La Parrilla de Arganda, en tres vuelcos (foto: La Parrilla de Arganda).

La parrilla, “la alma máter”

Aunque el cocido es el plato que le ha dado la fama que tiene en tiempo récord a La Parrilla de Arganda, el restaurante dirigido por Roberto Fontán, que puede dar servicio en distintos espacios hasta a 400 comensales, es mucho más que un establecimiento donde disfrutar de un buen guiso. En ello incide Fontán, que pone en valor “la alma máter de La Parrilla, que es la parrilla física, el carbón, el fuego, donde respetamos la materia prima y no hacemos elaboraciones complejas que distorsionan la calidad de los productos”.

Preguntado acerca del arte de la parrilla y la dificultad que entraña, Roberto Fontán advierte que es una de las técnicas más difíciles de dominar para los cocineros profesionales: “Es una técnica muy compleja porque es producto y fuego, no hay más, con lo cual la mano del cocinero es la que determina todo lo demás”. El director de La Parrilla de Arganda hace hincapié en la diferencia abismal con una parrilla casera, como la de las barbacoas, con la que una parrilla profesional no tiene nada que ver. “La gente que no está introducida en el mundo de la cocina profesional cree que la parrilla es como la de la barbacoa de su chalet donde el punto de cocción no es tan importante, pero cuando tiramos a la parrilla rodaballos frescos, solomillos, chuletitas de lechal, lubinas, merluzas de pincho… Hasta el más mínimo detalle importa en una parrilla profesional, que requiere de una técnica muy avanzada, ¡hasta cómo darle la vuelta al producto es decisivo!”, señala.

Muestra de la confianza que tiene Roberto Fontán en su equipo de cocina es que las parrillas están a la vista en La Parrilla de Arganda. El cliente, por lo tanto, puede observar y disfrutar con la preparación de los mejores pescados, carnes y verduras. Estas últimas llegan al restaurante desde su huerta propia situada en Orusco de Tajuña, a 20 kilómetros del restaurante.

La parrilla, la alma máter de La Parrilla de Arganda

La parrilla, «la alma máter» de La Parrilla de Arganda (foto: La Parrilla de Arganda).

Además de una carta amplia, el cocido como preparación estelar y la especialidad en productos frescos a la parrilla, La Parrilla de Arganda ofrece también un menú ejecutivo a diario por 17 euros que está cuidado al detalle para que el cliente pueda acudir a comer todos los días de forma variada y saludable, tal y como explica Roberto Fontán, que asumió el reto de liderar el proyecto hace apenas 7 meses. “Mucha gente me dijo que me iba a estrellar, que aquí nada funcionaba, pero el restaurante ha cogido velocidad de crucero gracias, sobre todo, al boca a boca”.

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